Más allá del tópico, existe una explicación científica tras esa necesidad que sentimos de tomar un postre después de una gran comilona

Vamos a imaginarnos una situación familiar: terminamos una gran comilona en la que quedamos más que satisfechos; a la oferta de un dulce, sin embargo, ignoramos las señales de nuestro cuerpo y nos decimos que bueno, que no pasa nada «por tomar un dulcecito».

Pero ¿por qué?, ¿Por qué, a pesar de haber satisfecho con creces nuestra hambre, siempre nos queda espacio para tomar el postre? La ciencia nos enseña que existe una razón empírica y demostrable para este suceso que nos pasa a todos con tanta frecuencia.

Dos clases de hambre

Lo primero de todo, conviene aclarar conceptos. Cuando comemos no lo hacemos solamente para «llenar el estómago». Podemos dividir el apetito en dos clases: por un lado, está el apetito homeostático, es decir, el que surge exclusivamente de una necesidad física (esta necesidad homeostática también aplica a la sed o al sueño); por otro, existe el apetito hedónico o, expresado en castellano, comer por placer.

Siguiendo esta línea, se puede responder la pregunta del titular de forma aparentemente sencilla: cuando el primero de estos apetitos dice «basta», el segundo puede seguir activo si aparece algo muy apetecible… como un postre. La neurociencia documenta cómo estas dos redes, con señales como leptina/ghrelina por un lado y circuitos dopaminérgicos por otro, interactúan y, a veces, la motivación hedónica vence a la saciedad fisiológica.

El truco de la variedad: saciedad específica sensorial

Antes decíamos que la respuesta es aparentemente sencilla porque en realidad existen matices. Y es que, la existencia de ambas clases de apetitos explica el mecanismo que opera tras esa «necesidad» psicológica de un postre. Pero, esta explicación sugiere otra pregunta: ¿por qué concretamente nos apetece algo dulce?

La respuesta a esto también se encuentra relacionada con la saciedad. Después de comer mucho de un mismo sabor o textura, disminuye el gusto por ese alimento en particular, pero no por otros distintos. Es lo que se llama saciedad sensorial específica: tu paladar «se cansa» de lo salado-graso del segundo plato, pero renace ante lo dulce y cremoso de unas natillas o un tiramisú. Este fenómeno lo describieron los neurólogos Edmund T. Rolls y Barbara J. Rolls en 1981 y explica por qué la variedad reaviva el apetito incluso con el estómago satisfecho.

El «estómago del postre»: acomodación gástrica

Por otro lado, desde el punto de vista fisiológico, el estómago no es un saco rígido: en su parte superior se encuentra el fundus, una sección que recibe el alimento del esófago y tiene la capacidad de relajarse por reflejo para acomodar los alimentos y los gases de la digestión. De hecho, cuando este reflejo falla aparecen la saciedad precoz y el malestar posprandial (disminución de la presión arterial tras la ingesta; este es el motivo por el que a veces podemos sentir «mareos» después de comer). La existencia de este tejido ayuda a entender por qué «cabe» algo más, aunque creamos estar llenos.

Además, el oler, ver o saborear un alimento activa respuestas anticipatorias del sistema nervioso autónomo (las respuestas cefálicas) como pequeñas liberaciones de insulina que preparan al organismo para lo que viene. Ese «precalentamiento» puede reactivar el deseo de comer y facilitar un poquito más de ingesta al final de la comida.

¿Qué podemos hacer con este conocimiento?

Es normal sentir antojos, pero ceder constantemente ante nuestros impulsos puede crearnos una serie de problemas de salud derivados de una ingesta excesiva de alimentos. Es por ello que a continuación dejamos varios consejos para evitar malestares:

• Jugar con la variedad… a favor: si quieres moderar la ingesta, reduce la oferta de sabores ultraestimulantes al final de la comida o elige un fruto fresco (cambia la textura, pero con menor densidad energética). La evidencia de la saciedad específica sensorial y del «efecto bufé» respalda que menos variedad implica menos consumo.
• Esperar unos minutos: dar tiempo a que actúen las señales de saciedad (hormonales y mecánicas) hace que el deseo baje de forma natural.
• Porcionar: raciones pequeñas satisfacen el impulso hedónico sin convertirlo en exceso, especialmente con postres hiperpalatables.
• Rituales alternativos: sustituir el postre por café o infusión o incluso un paseo mantiene el gesto cultural sin añadir más energía.